Trevors Kanadier

Ein Weizenbrot fast vollständig aus kanadischem Manitoba/Breadflour. Gebacken nach Trevor Wilson, der sein Brot „Champlain Bread“ nennt. Es bedarf einiger Zeit und Handarbeit. Die sich beide lohnen.

Käthes Brunnenbrot

Rezept und auch ein Video dazu hat Trevor online gestellt. In einer sehr ausführlichen Version mit sehr exakten Beschreibungen. Ich empfehle das Video.

Um es mit in die Küche zu nehmen, habe ich mir diese Kurzversion – mit kleinen Mengenänderungen – zusammen gestellt:

Zutaten:
400 g Manitoba/Breadflour
40 g Champagnerroggen
40 g Wholemehl Breadflour/Weizenvollkorn
320 g Wasser
12 g Salz
60 g Starter (Anstellgut bei mir Lievito Madre)

Tag 1 Nachmittags:
Mehle und Wasser per Hand grob vermischen
4 Stunden in den Kühlschrank

Tag 1 Abends:
Teig aus dem Kühlschrank holen und im Raum über Nacht stehen lassen.

Tag 2 Morgens:
Starter und Salz einarbeiten:

Starter auf dem Teig verteilen und falten, falten, falten. 5 – 10 Minuten
10 Minuten Pause
Teig falten und einrollen, einrollen, einrollen. 5-10 Minuten

Im Raum stehen lassen und in den nächsten 6 Stunden 6 Mal dehnen und falten. Jedes Mal etwa sanfter.

Tag 2 Nachmittags:
Eine Kugel formen  und mit dem Schluss nach oben in einem Gärkorb noch einmal 2-4 Stunden ruhen lassen.

Tag 2 Abends:
Backen im heißen Topf. 30 Minuten mit Deckel. 15 – 20 Minuten ohne Deckel. Temperatur fallen 250 auf 220.

Käthes2

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