Ises Herbstbrot

… ist wohl das leckerste Brot, das ich in der letzten Zeit gebacken habe. Das liegt natürlich auch daran, dass ich ein Sauerteig Liebhaber bin.

Dieses Mischbrot aus Roggen und Weizen hat einen hohen Sauerteiganteil. Gut durchgebacken wird die Kruste einfach nur perfekt krachig und es ist ungeheuer saftig.

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Herbstbrot 4.jpg

Es lässt sich mit dem Gärautomaten innerhalb eines Tages backen. Ich wollte es einfach mal versuchen und es hat geklappt.

Rezept

Sauerteig
100 g Roggen Anstellgut
100 g Wasser
100 g Champagnerroggen

Im Gärautomaten  5 Stunden bei 27 Grad gehen lassen. Eigentlich hatte ich erwartet, dass er sich gut verdoppelt, aber so nett war er nicht zu mir. Das führte dazu, dass ich später 4 g Hefe statt der geplanten 2 g zugegeben habe.

Herbstbrot 2.jpg

Autolyse
50 g Wholemeal Breadflour
350 g Tipo 0 Orange oder 550er Weizen
250 g Wasser

Verkneten und eine Stunde ruhen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
Sauerteig
5 g aktives Backmalz
4 g Frischhefe in 20 g Wasser aufgelöst
13 g Salz
10 g Olivenöl

Autolyse und Sauerteig verkneten.

Dann zunächst Hefe und Backmalz unterkneten, dann Salz und Öl.
Insgesamt gut 15 – 20 Minuten Knetzeit, bis ein glatter Teig entsteht.

2, 5 Stunden Stockgare bei 27 Grad, dabei 1x dehnen und falten.

Auf eine gut bemehlte Fläche geben, dehnen und falten und grob rundwirken.

In einer Gärschüssel weitere 2 Stunden Stückgare bei 27 – 30 Grad.

Mein Teig hatte sich dann fast verdreifacht.

In den vorgeheizten Topf 250 Grad auf 220 Grad fallen. Insgesamt 50 Minuten backen. In den letzten 10 – 15 Minuten den Deckel abnehmen.

Herbstbrot 1.jpg

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