Ein luftig leichtes Walnussbrot, knusprig und saftig. Mit wallonischen Walnüssen, leicht geröstet. Mein Gemüsehändler ist so freundlich – zu entsprechenden Preisen natürlich – die wallonischen Walnüsse auch zu knacken. Habe ich mir geleistet und die Investition hat sich gelohnt.

Das Brot beruht auf dem Rezept von Konrads Kräftigem Weizenbrot. Nur werden hier die grob zerkleinerten, leicht angerösteten Walnüsse beim zweiten Dehnen & Falten eingearbeitet.

100 g mit Champagnerroggen aufgefrischter Sauerteig
200 g lauwarmes Wasser
350 g Wholemeal Breadflour
150 g Breadflour oder Manitoba
eine gute Handvoll grob zerkleinerte, angeröstete Walnüsse

Sauerteig im Wasser auflösen.

Mehle dazu. Autolyse 60 Minuten.

Dann 10 g Salz einarbeiten.
Bei schwächerem Sauerteig: 1 g Hefe in 2 EL Wasser auflösen und mit einarbeiten.

4 Stunden Stockgare bei 26 Grad.
Nach 30 Minuten  dehnen und falten.
Vor dem zweiten Mal  Dehnen& Falten die Walnüsse einarbeiten.
Jetzt noch zweimal alle 30 Minuten dehnen und falten.
Dann 2 Stunden ruhen lassen.
Der Teig wird dabei immer elastischer und weniger klebrig.

Jetzt 12 Stunden in den Kühlschrank.

Danach auf der Arbeitsfläche 3 Mal falten und einrollen. Zu einem Ball rundwirken.

2 Stunden Stückgare.

Im heißen Topf 250 auf 220 Grad fallend 50 Minuten backen. Davon 10 Minuten zum Schluss ohne Topf.