Rogruc – das einzigartige

am

Neue Lieblingsbrote gibt es immer mal. Und eigentlich backe ich jede Woche gerne ein anders. Aber diese Brot hätte ich gerne immer im Kasten.

Es dauert allerdings ein wenig länger, wie das bei so manchem Gutem ist.

Es ist ein Roggen-Weizen Mischbrot mit einer Roggenmehlbasis und Schweizer Ruchmehl.

Es ist so soft und saftig, dass es sich um den Finger biegt. Dabei hat es eine knusprige Kruste. Es gab die erste Scheibe mit frischem, selbstgewürztem Mett und Zwiebeln, die Nachtischscheibe bekam eine dicke Schickt NussNougtcreme. Hach, perfekt!

Am ersten Tag setze ich einen Sauerteig an: aus Roggen-Anstellgut und grobem Waldstaudenroggen (Roggenvollkorn).

20 g ASG
70 g warmes Wasser
70 g Waldstaudenroggen

Den Sauerteig lasse ich über Nacht an einem warmen Ort gehen.

Jetzt noch schnell ein Kochstück aus Waldstaudenroggen (Roggenvollkorn):

50 g Waldstaudenroggen
150 g Wasser

erwärmen bis die Masse dickflüssig wird und abkühlen lassen.

Am nächsten Tag frische ich den Sauerteig ein weiteres Mal auf. Dieses Mal mit Champagnerroggen.

Sauerteig vom Tag 1: 160 g
70 g Champagnerroggen
70 g warmes Wasser

Dieser Ansatz geht innerhalb von wenigen Stunden zur vollen Reife aus (3-4 Stunden an einem warmen Ort) .

Jetzt den Hauptteig zusammenrühren. Ich habe ihn mit der Hand ausgeknetet ca. 15 Minuten, nicht überkneten.

300 g Sauerteig
200 g Kochstück
400 g Ruchmehl
300 g Wasser
2 g Hefe
12 g Salz
4 EL saure Sahne
Man kann etwas Brotgewürz zugeben, wenn man mag

Zwei Stunden anspringen lassen, einmal falten und in einer geschlossenen Box oder Schüssel über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag heraus nehmen und 1,5 Stunden aufwärmen. Dann 1x falten und formen und in einem passenden Gärkorb weitere 1,5 Stunden gehen lassen.

Kurz vor Ende der Gärzeit den Ofen mit einem Eisentopf auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling mit Schluss nach oben in den heißen Topf kippen und ohne Deckel 10 Minuten bei 250 Grad, dann weitere 40 Minuten bei 220 Grad backen.

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