Märzenbrot

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Die 4 verschiedenen Mehle ergeben zusammen eine optimale Brotstruktur. Sie unterstützen sich gegenseitig in ihren Eigenschaften und ergeben ein kräftiges, saftiges, locker poriges Mischbrot, das einen tollen Ofentrieb zeigt.

150 g Ruchmehl
150 g Champagnerroggen
150 g 630 Urdinkel
150 g 550er Weizen Mediterran oder ein anders glutenstarkes Weizenmehl
80 g aufgefrischtes ASG
3 g Hefe in 50 g Wasser und 1 EL Honig gelöst
14 g Salz
2 EL Olivenöl
400 g Wasser

Alle Mehle, ASG und 400 g Wasser gut verkneten und für 45-60 Minuten zur Autolyse stellen.
Dann die restlichen Zutaten nach und nach einkneten. Gut auskneten.

Im Gärautomat (im Winter auf der Heizung) bei 27 Grad 2 Stunden gehen lassen und 3 x dehnen und falten.

Weitere 2,5 – 3 Stunden gehen lassen (Gare kontrollieren). 1 x vorsichtig falten und sachte rundformen. 45 -60 Minuten Stückgare im Gärkörbchen.

Ofen auf 250 Grad mit Topf vorheizen. Das Brot mit der Faltseite nach unten in den heißen Topf geben. Einschneiden oder wild aufreißen lassen. Backen 50 Minuten 250 auf 220 Grad fallend.

Der Teig funktioniert auch bei Raumgare. Dann die Gärzeit entsprechend verlängern. Das jedes Mehl anders ist, bitte unbedingt die Gare gut kontrollieren.

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