Roggen-Ruch

am

Ein sehr, sehr saftiges Mischbrot mit Alpen- und Champagnerroggen und Ruchmehl.

Man kann dieses Brot mit 2 Übernachtgaren backen oder – mit Hilfe einer Gärbox – auch etwas schneller.

Rezept
Vorteig
100 g Wasser leicht warm
100 g Alpenroggen 1500
20 g Roggensauerteig

Über Nacht gehen lassen.

Hauptteig
Vorteig
150 g Champagnerroggen 1000
250 g Ruchmehl 1050
200 g Wasser
100 g Bier
13 g Salz
4 g Hefe (aufgelöst in 30 g Wasser) für Gärautomat
alternativ 1 g Hefe für 4 Stunden Raumtemperatur und Kühlschrankgare über Nacht

Sauerteig und Wasser vermischen und nach und nach alle Zutaten beigeben. Langsam ankneten und dann 12 Minuten weiterkneten. In einer Teigwanne im Gärautomat bei 27 Grad ca. 4 – 5 Stunden gehen lassen, in den ersten 2 Stunden 4x dehnen und falten.

Im heißen Topf backen bei 250 auf 220 Grad fallend ca. 50 Minuten.

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