Ein wenig Open Crumb darf es sein …

am

Diese Woche wollte ich einmal wieder ein wenig mehr offene Poren, sprich eine luftige Krume. Perfekt fĂŒr Erdnussbutter oder Leberwurst 😊.

Und das geht sogar mit Roggen. Entstanden sind zwei herzhafte, luftige Landbrote.

No 1
220 g aufgefrischter Sauerteig aus Waldstaudenroggen
200 g Waldstaudenroggen
280 g Manitoba 550
370 g Wasser
14 g Salz
Den Sauerteig mit Wasser aufschlagen. Mehle und Salz hinzufĂŒgen und 12 – 15 Minuten durchkneten.

Zwei Stunden bei warmer Raumtemperatur gehen lassen. Dabei mehrmals dehnen und falten. Über Nacht in den KĂŒhlschrank. Am nĂ€chsten Tag mindestens 2 Stunden Stockgare. Formen und eine weitere Stunde StĂŒckgare im GĂ€rkörbchen. Gebacken im Topf 250 auf 220 Grad fallend 45 Minuten.

No 2
250 g Sauerteig aufgefrischt mit Whole Meal Breadflour (Weizenvollkorn)
210 g Breadflour (oder 550er)
240 g Ruchmehl
50m g Waldstaudenroggen
4 g Frischhefe
13 g Salz
370 g Wasser


Alle Zutaten verrĂŒhren und gut auskneten. Fenstertest. Zwei Stunden warm gehen lassen und dabei öfter dehnen und falten. Über Nacht in den KĂŒhlschrank. Am nĂ€chsten Morgen eine Stunde anspringen lassen. Sanft formen und ins GĂ€rkörbchen. Nach ca. einer Stunde in den vorgeheizten Topf. 250 auf 220 Grad fallend 45 Minuten.

Die Kruste bleibt lÀnger kross, wenn man das Brot direkt nach dem Backprozess 10 Minuten in den geöffneten Ofen legt.

Dieses Brot ist immer noch krÀftig durch das Ruchmehl, aber zugleich leichter und duftiger.

ZusÀtzlich zum aufgefrischten Sauerteig arbeitetŽhier auch der Kick Hefe mit. Ein Gedicht.

Ein Kommentar Gib deinen ab

  1. svenvoss sagt:

    Das Brot sieht Lecker aus und hat eine sehr schöne Kruste!
    Das Rezept werde ich mal ausprobieren.
    Beste GrĂŒĂŸe
    Sven

    GefÀllt 1 Person

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