Diese Woche wollte ich einmal wieder ein wenig mehr offene Poren, sprich eine luftige Krume. Perfekt für Erdnussbutter oder Leberwurst 😊.

Und das geht sogar mit Roggen. Entstanden sind zwei herzhafte, luftige Landbrote.

No 1
220 g aufgefrischter Sauerteig aus Waldstaudenroggen
200 g Waldstaudenroggen
280 g Manitoba 550
370 g Wasser
14 g Salz
Den Sauerteig mit Wasser aufschlagen. Mehle und Salz hinzufügen und 12 – 15 Minuten durchkneten.

Zwei Stunden bei warmer Raumtemperatur gehen lassen. Dabei mehrmals dehnen und falten. Über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag mindestens 2 Stunden Stockgare. Formen und eine weitere Stunde Stückgare im Gärkörbchen. Gebacken im Topf 250 auf 220 Grad fallend 45 Minuten.

No 2
250 g Sauerteig aufgefrischt mit Whole Meal Breadflour (Weizenvollkorn)
210 g Breadflour (oder 550er)
240 g Ruchmehl
50m g Waldstaudenroggen
4 g Frischhefe
13 g Salz
370 g Wasser

Alle Zutaten verrühren und gut auskneten. Fenstertest. Zwei Stunden warm gehen lassen und dabei öfter dehnen und falten. Über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen eine Stunde anspringen lassen. Sanft formen und ins Gärkörbchen. Nach ca. einer Stunde in den vorgeheizten Topf. 250 auf 220 Grad fallend 45 Minuten.

Die Kruste bleibt länger kross, wenn man das Brot direkt nach dem Backprozess 10 Minuten in den geöffneten Ofen legt.

Dieses Brot ist immer noch kräftig durch das Ruchmehl, aber zugleich leichter und duftiger.

Zusätzlich zum aufgefrischten Sauerteig arbeitet´hier auch der Kick Hefe mit. Ein Gedicht.