Ein wenig Open Crumb darf es sein …

am

Diese Woche wollte ich einmal wieder ein wenig mehr offene Poren, sprich eine luftige Krume. Perfekt f√ľr Erdnussbutter oder Leberwurst ūüėä.

Und das geht sogar mit Roggen. Entstanden sind zwei herzhafte, luftige Landbrote.

No 1
220 g aufgefrischter Sauerteig aus Waldstaudenroggen
200 g Waldstaudenroggen
280 g Manitoba 550
370 g Wasser
14 g Salz
Den Sauerteig mit Wasser aufschlagen. Mehle und Salz hinzuf√ľgen und 12 – 15 Minuten durchkneten.

Zwei Stunden bei warmer Raumtemperatur gehen lassen. Dabei mehrmals dehnen und falten. √úber Nacht in den K√ľhlschrank. Am n√§chsten Tag mindestens 2 Stunden Stockgare. Formen und eine weitere Stunde St√ľckgare im G√§rk√∂rbchen. Gebacken im Topf 250 auf 220 Grad fallend 45 Minuten.

No 2
250 g Sauerteig aufgefrischt mit Whole Meal Breadflour (Weizenvollkorn)
210 g Breadflour (oder 550er)
240 g Ruchmehl
50m g Waldstaudenroggen
4 g Frischhefe
13 g Salz
370 g Wasser


Alle Zutaten verr√ľhren und gut auskneten. Fenstertest. Zwei Stunden warm gehen lassen und dabei √∂fter dehnen und falten. √úber Nacht in den K√ľhlschrank. Am n√§chsten Morgen eine Stunde anspringen lassen. Sanft formen und ins G√§rk√∂rbchen. Nach ca. einer Stunde in den vorgeheizten Topf. 250 auf 220 Grad fallend 45 Minuten.

Die Kruste bleibt länger kross, wenn man das Brot direkt nach dem Backprozess 10 Minuten in den geöffneten Ofen legt.

Dieses Brot ist immer noch kräftig durch das Ruchmehl, aber zugleich leichter und duftiger.

Zus√§tzlich zum aufgefrischten Sauerteig arbeitet¬īhier auch der Kick Hefe mit. Ein Gedicht.

Ein Kommentar Gib deinen ab

  1. svenvoss sagt:

    Das Brot sieht Lecker aus und hat eine sehr schöne Kruste!
    Das Rezept werde ich mal ausprobieren.
    Beste Gr√ľ√üe
    Sven

    Gefällt 1 Person

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