Hier werden ganz viel Vollkornmehle aufgebraucht und daraus wird ein aromatisches, recht kräftiges Brot mit toller Kruste. Die Mehle kann man sicher variieren, ein großer Vollkornanteil sollte dabei sein. Etwas Sesam und Quinoa runden den kräftigen Bis ab.

200 g Dinkel Vollkorn
140 g Ruchmehl
100 g Vollkorn Semola
70 g Semola
150 g Manitoba 550

450 g Wasser und 50 g Wasser

20 g Sesamsaat
30 g gewässertes Quinoa (20 Minuten, dann abgießen)

4 g Frischhefe
1 EL Honig
10 g Sesamöl
14 g Salz

Die Mehle vermischen und mit 450 g kaltem Wasser 45-60 Minuten zur Autolyse stellen.
Derweil 4 g Hefe in 50 ml Wasser auflösen, einen EL Honig dazu geben.
Sesamöl und Salz miteinander vermischen.

Nach der Autolyse zunächst die aufgelöste Hefe sowie Sesam und Quinoa zugeben und 12 Minuten kneten. Dann Öl und Salz zugeben und weiter 2 Minuten kneten.

Den recht flüssigen Teig in einer geschlossenen Wanne 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dabei 3 x dehnen und falten. Dann 24 in den Kühlschrank.

Eine Stunde anspringen lassen, grob formen und eine weitere Stunde Stückgare in einem Gärkörbchen.

In der Zwischenzeit Ofen und Topf aufheizen. Teig in den heißen Topf geben und bei 250 auf 220 Grad fallend 50 – 55 Minuten backen. Aus dem Topf nehmen und bei abgeschaltetem Ofen und geöffneter Tür 10 Minuten im Ofen liegen lassen. Das gibt eine super Kruste.