Prächtig gemixt aus Roggen, Dinkel und Weizen. Schön deftig und saftig. Mit extra krachender Kruste. Und Roggen Sauerteig.

Sauerteig
20 g Roggen ASG
125 g Alpenroggen
125 g Wasser

14 Stunden Gare an einem warmen Ort (Gärautomat 24 Grad).

Hauptteig
Sauerteig
120 g Alpenroggen
150 g Weizen 1050
100 g Breadflour oder Manitoba
90 g Wholemeal Breadflour
140 g Urdinkel 630
2 g Frischhefe in 75 g Wasser gelöst (auch ganz ohne Hefe bei triebstarkem Sauerteig)
250 g Wasser
14 g Salz

Alle Zutaten 10 Minuten in der Maschine zu einem glatten Teig verrühren. Ca. 4 Stunde Gare bei Raumtemperatur, dabei 2 – 3 Mal dehnen und falten. Oder 2 Stunden Gare im Gärautomat bei 26 Grad. Fingertest!

Vorsichtig rund oder lang wirken und 45 Minuten Stückgare im Gärkörbchen.
Ofen auf 250 Grad vorheizen.

Auf den heißen Backstahl geben, schwaden und 10 Min Minuten bei 250 Grad backen.
Dampf ablassen, Temperatur auf 220 Grad senken und weitere 35 Minuten backen.

Ersatzmehle
Roggen: 1150
Weizen: nur 1050 oder Ruchmehl