Zwei Brote ohne Hefe, getrieben einmal von 50 g Anstellgut und einmal 200 g Sauerteig. Beide mit 24 Stunden Gare bei Raumtemperatur.

Das hellere mit der etwas feinporigeren Krume hat einen hohen Dinkelanteil.

Die Dinkelkugel:

450 g Urdinkel 630
250 g Tipo 0
50 g Weizenvollkorn
20 g Salz
50 g Anstellgut aus dem Kühlschrank

Anstellgut in Wasser auflösen, die restlichen Zutaten dazu geben und kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.

24 Stunden Gare bei Raumtemperatur in einer geölten Wanne. Ich habe es in der Zeit 4 x gefaltet, nur die letzten Stunden nicht mehr.

Den Teig zum Schluss sacht in eine Kugel formen, eine Stunde im Gärkörchen stehen lassen und in den heißen Topf geben.

250 auf 220 Grad fallend 50 Minuten backen.

Das Knusperlaibchen:

300 g Breadflour oder Manitoba
160 g Weizenvollkorn
310 g Wasser

1 Stunde Autolyse

200 g Sauerteig (20/90/90 Breadflour)
12 g Salz

24 Stunden Raumgare. Dabei ab und zu mal dehnen und falten. Dann vorsichtig zur Kugel formen und 1,5 Stunden Stückgare im Gärkörbchen.

Im heißen Topf gebacken, 250 auf 220 Grad fallen 45 Minuten.