Ein wenig abgeschaut habe ich mir das Rezept bei Tom the Baker. Allerdings kam ich mit Wassermenge und Gärzeiten klar. Also habe ich kurzerhand sozusagen selbst Hand angelegt. An den Teig und ans Rezept.

Heraus gekommen ist ein sehr dunkles, sehr saftiges Brot aus Waldstaudenroggen und Ruchmehl, das ich einfach aus Spaß an der Freude einfach mal als Kranz gebacken habe. Was im Übrigen später zum Schneiden nicht sehr nützlich ist.

Rezept:

Sauerteig
200 g Waldstaudenroggen
200 g  Wasser
50 g Roggen ASG

über Nacht gehen lassen.

Autolyseteig
300 g Ruchmehl
200 g Wasser

verkneten und 60 Minuten ruhen lassen

Hauptteig
Autolyseteig
Sauerteig

10 Minuten verkneten.

6 g Hefe in 30 g Wasser gelöst
12 g Salz

unterkneten ca. 8- 10 Minuten.

Ich habe den Teig 4 Stunden bei 26 Grad in der Gärbox gehabt und ihn dabei 4x gedehnt und gefaltet. Dann weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Für eine Stückgare im Körbchen war der Teig zu klebrig und zu weich.

Gebacken habe ich das Brot in der großen vorgeheizten Deckelpfanne 250 auf 225 Grad fallend 50 Minuten. Die Kranzform entsteht einfach durch eine Konservendose mit Stein in der Mitte.