Vollkornbrote haben den Ruf, schwer, dicht und eher trocken zu sein. Dieses Vollkornbrot zeigt, dass es anders geht.

Es ist saftig, knackig und hat eine krachige Kruste. Dafür haben wir aber auch eine Menge getan. Ein Brühstück und ein Vollkornsauerteig machen den Anfang. Weiter geht es mit einer Autolyse, einer Quellzeit und einer Stückgare in der Kastenform.

Dann wird es richtig gut.

Als erstes ein starkes Anstellgut mit Roggen Vollkorn auffrischen.

Am Vortag dann das Quellstück und den Sauerteig ansetzen.

Quellstück:
83 g Kerne, Körner, Nüsse nach Geschmack
7 g Flohsamen
mit reichlich heißem Wasser aufgießen bis es zwei Finger hoch bedeckt ist.
Das Restwasser wird später abgegossen.
Über Nacht stehen lassen.

Sauerteig:
50 g ASG aufgefrischt
100 g Wholemeal Breadflour oder Weizenvollkorn
100 g Waldstaudenroggen oder Roggenvollkorn
200 g warmes Wasser
ÜNG

Am nächsten Morgen ist das Brühstück praktisch geliert. Das Restwasser abgießen.

Der Sauerteig ist schön aufgegangen.

Hauptteig:
300 g Wholemeal Breadflour oder Weizenvollkorn
100 g Weizen 1050
400 g Wasser
1 Stunde Autolyse

Dann die restlichen Zutaten unterkneten:
Sauerteig
Brühstück
7 g Salz
4 g Hefe aufgelöst in 30 g Wasser

Achtung: mein englisches Wholemeak Breadflour ist sehr wasseraufnahmefähig. Bei deutschem Weizenvollkorn ggf. die Wassermenge etwas reduzieren.

30 Minuten quellen lassen. Dann den Teig in eine Kastenform geben (ich hatte keine passende und habe ein großes und ein kleines Brot gebacken). 2 – 3 Stunden Stückgare warm. Der Teig geht um gut 1/3 auf.

Backen bei 250 Grad auf 220 Grad fallend 60 Minuten, das kleine Brot bei mir 50 Minuten.