Diese Woche ist Ruchmehl Woche. Ich finde, beim Backen entwickeln Ruchmehlbrote einen ganz besonders verführerischen Duft.

Dieses Rezept hier ist vom Brotdoc, allerdings habe ich die Garzeiten völlig verändert, um sie meinen Möglichkeiten anzupassen. Und als Körnerfan habe ich eine viel größere Menge gemischte Körner und Kerne verwendet. Gebacken dann schließlich in der Deckelpfanne, nicht freigeschoben.

Geklappt hat es trotzdem.

Rezept
(Rezept vom Brotdoc hier: brotdoc.com/tag/ruchmehl/)

Poolish
150 g Ruchmehl
1 g Frischhefe
150 g Wasser

7-8 Stunden Gare in der Gärbox bei 27 Grad.

Autolyseteig
380 g Ruchmehl
280 g Wasser
70 g LM aus dem Kühlschrank

Verkneten und 30 Minuten gehen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
Poolish
13 g Salz

Verkneten

und weitere 50 g Wasser einkneten.

Habe ich per Hand gemacht.

Jetzt 100 g geröstete Körner/Kerne/Saaten einkneten.

Teig in einer Teigwanne für 2 Stunden in die Gärbox bei 30 Grad.
4 mal gedehnt und gefaltet. Der Teig war dann schon sehr elastisch und löste sich gut von der Wanne.

Für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann Teig auf bemehlter Arbeitsfläche vorsichtig ausbreiten. Einmal von allen Seiten einschlagen, einmal einrollen.

45 Minuten Stückgare im Gärkörbchen oder unter Bäckerleinen.

 

 

 

 

 

 

 

Den Topf/Deckelpfanne auf 250 Grad aufheizen. Backen in der geschlossenen Pfanne fallend von 250 auf 220 Grad 45 Minuten. Weitere 10 – 15 Minuten ohne Deckel.