Mannis Märzenbrot

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Gaaanz viel Roggen ist in Mannis Märzenbrot. Genauer gesagt: der Champagnerroggen mit seinem typisch warmen Aroma. Zusammen mit dem süss-malzigen Geschmack des Märzenbiers ein wundervolle Kombination.

Mannis Märzenkruste.jpgEtwas Geduld brauchen wir schon. Für den vollen Geschmack brauchen wir eine lange Gare. Wir frischen unser Roggen Anstellgut mit Champagnerroggen auf. Auch gerne zweimal. Am Ende brauchen wir 100 g starken Roggensauerteig.

Dieser Roggenlaib bekommt eine wundervoll krachende Kruste. Die recht feine Krume ist ausgesprochen saftig mit einer deutlich spürbaren Malz- und Biernote.

Rezept:
100 g Roggensauerteig (aufgefrischt mit Champagnerroggen)
350 g Champagnerroggen
150 g Manitoba Weizenmehl
300 und 50 g Märzenbier
12 g Salz

Die beiden Mehle stellen wir mit 300 g Bier 45 Minuten zur Autolyse. Dann kneten wir den Sauerteig und weitere 50 g Märzenbier ein. Zum Schluss das Salz.

Das geht am besten mit der Hand, da der Teig sehr fest wird.

In einer Teigwanne warm zur Gare stellen. Am besten bei 27 Grad in einer Gärbox. In den nächsten 4-5 Stunden dehnen und falten wir den Teig 4 Mal.

Dann ab in den Kühlschrank. Bei ca. 5 Grad überlassen wir den Teig 20-22  Stunden seinem Schicksal.

Danach noch einmal vorsichtig falten und zu einer Kugel formen. Im Gärkorb noch einmal 90 – 120 Minuten gehen lassen.

Gebacken wird im heißen Topf. Einschneiden nicht vergessen. Mit dem festen Teig kann man da einiges ausprobieren.

250 auf 220 Grad fallend ca. 50 Minuten. Ich nehme 15 Minuten vor Backende den Deckel ab. So kontrolliere ich den Bräunegrad. Man kann auch das ganze Brot aus dem Topf nehmen und es offen fertig backen. Es sollte allerdings sehr schnell wieder in den Ofen.

 

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