150 g Kerne und Nüsse stecken in diesem Brot. Zusammen mit einer Menge Vollkorn, Roggen und Dinkel. Wer es gerne saftig und mit Biss mag, der ist hier richtig. Zurzeit mein Lieblingsbrot, das ich in Variationen backe.

Ein wenig Arbeit steckt schon in diesem Rezept. Das Brot braucht zwei Vorteige, ein Quellstück und zweimal 10 Stunden Gare. Mehr ohne Gärautomat.

Quellstück: 150 g Kerne und Nussmischung, 7 g Salz, knapp mit heißem Wasser bedecken und mindestens 4, gerne auch mehr Stunden quellen lassen

Vorteig 1: 150 g Dinkelvollkorn und 150 g Hefewasser
Vorteig 2: 80 g Roggenvollkorn, 50 g Roggen ASG aus den Kühlschrank, 80 g Wasser

Beide Vorteige gehen bei 26 Grad im Gärautomaten 10 Stunden. 12-14 Stunden in einem warmen Zimmer.

Hauptteig
beide Vorteige
Quellstück
150 g 1050 Dinkelmehl
50 g Roggenvollkorn, hier: Waldstaudenroggen
5 g Backmalz
4 g Hefe
200 g Wasser

10 Minuten gut auskneten. Bei 26 Grad in der Gärbox in den nächsten 2 Stunden 3 x Dehnen und Falten. In einem warmen Raum 3 Stunden.

Dann 10 Stunden in den Kühlschrank. 2 Stunden akklimatisieren lassen und im heißen Topf 240 auf 210 Grad fallend 50 – 55 Minuten backen.