Zwei Vorteige machen dieses kräftige Brot mit Dinkel, Roggen und Vollkorn schön locker. Und eine Mischung aus Saaten und Nüssen gibt einen total kräftigen Biss. Lecker!

Vorteig 1: 80 g Roggenvollkorn,  20 g Roggen ASG (Kühlschrank), 80 g Wasser

Vorteig 2: 150 g Dinkel 1050, 150 g Wasser, 2 g Hefe

Quellstück: 80 g Nuss-Saaten-Mischung, 80 g heißes Wasser, 5 g Salz

Die Vorteige und das Quellstück reifen ca. 16 Stunden in einem warmen Raum.
Achtung: Hefevorteig kontrollieren, ggf. kalt stellen.

Hauptteig: Vorteig 1 +2, Quellstück, 80 g Dinkelvollkorn, 2 g Hefe, 5 g Backmalz, 50 g Wasser.

Gut auskneten. 90 Minuten in die Gärbox bei 30 Grad. In eine Kastenform geben und weitere 60 Minuten gehen lassen. Backen in der Form bei 240 auf 210 Grad fallend mit Dampf.

 

14 Tage später

DAs Brot war so lecker, dass ich nach 14 Tagen eine Neuauflage versuchte, bei der das Brot noch ein klein wenig mehr aufgehen und noch noch mehr Saaten und Nüsse enthalten sollte.

Diesmal gab es also:

ein Quellstück mit 100 g Nuss-/Saatenmischung, 50 g heißem Wasser und 5 g Salz

ein Quellstück mit 150 g Dinkelvollkorn, 5 g Salz und 150 g heißem Wasser

einen Vorteig mit 80 g Roggenvollkorn, 80 g Wasser und 40 g Roggen ASG aus dem Kühlschrank.

Alles stand in einem warmen Raum zur Übernachtgare.

Der Hauptteig bestand dann aus:

150 g 1050 Dinkelmehl
50 g Roggenvollkorn
5 g Hefe
5 g Backmalz
180 g Wasser
Quellstück 1 + 2
Vorteig

Gut ausgeknetet habe ich den Teig in die Gärbox bei 30 Grad gegeben, 2 mal gedehnt und gefaltet und gewartet,  bis der Teig reif war. Das war nach ca. 4 Stunden der Fall.

Diesmal bei 220 Grad im geschlossenen Topf 45 Minuten gebacken und offen noch einmal 5 Minuten.