Viel Vollkorn, viel Roggen – meine nächsten Brote sollen kräftig und dunkler werden. Die Serie startet mit dem „Krüstchen“. Schön ausgebacken kommt eine krachige Kruste und ein aromatischer Sauerteiggeschmack mit kräftiger Farbe.

200 g Roggenvollkorn
300 g Dinkel 1050
100 g Dinkel ASG
100 g Roggen ASG
400 g warmes Wasser
14 g Salz

Gut auskneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. 3 Stunden Gare bei Raumtemperatur und alle 45 Minuten dehnen und falten.

Dann im Kühlschrank 24 Stunden gehen lassen.

Anspringen im Gärautomaten bei 32 Grad oder auf der Heizung ca. 2 – 3 Stunden. Der Teig sollte jetzt mindestens doppeltes Volumen haben.

Gebacken wird bei 250 Grad auf 230 fallend im heißen Topf 50 Minuten. Ggf. Deckel abnehmen in den letzten Minuten.

Trotz Vollkorn und Roggen wird die Krume durch die lange Gare schön offenporig. und die Kruste knusprig.