Mit Roggen tue ich mich schwer. Dennoch sollte es heute etwas dunkleres, kerniges sein. Ein wenig nachgedacht und mich für eine Mischung aus Roggen, Ruchmehl und Kernen entschieden. Ein Kick Manitoba für die Elastizität. Es sollte offenporig und saftig werden. Was soll ich sagen: Hat geklappt!

Quellstück: 150 g Kerne Mischung gut mit Wasser bedecken und einige Stunden quellen lassen. Restwasser ggf. abgießen.

Hauptteig:
100 g Roggen Anstellgut aufgefrischt
200 g Roggen 1050
200 g Ruchmehl
100 g Manitoba
14 g Salz
Quellstück
150 g Hefewasser
150 g Wasser
50 g Apfelwein

Gut mischen und 5-10 Minuten auskneten für die Weizenanteile.

12 Stunden gehen lassen bei Raumtemperatur.

Im heißen Top backen. 250 auf 230 Grad fallend 50 Minuten, je nach Ofen länger. Soll kräftig ausbacken.