Kleiner Schwank über große Poren

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Auf der Jagd nach den Riesenporen stolperte ich über ein Sauerteigbrot Rezept von Alex von #brotokoll. Dieser preisgekrönte österreichische Blog hat eigentlich so viel wie gar keine Rezepte – ich glaube, es sind drei, um fair zu sein – , dafür ungeheure Mengen Philosophie, Videos und Tutorials, die einem endgültig sagen, wie das mit dem Sauerteig geht. Endgültig!

Dazu bedient sich Alex einer Menge neuer Wortschöpfungen, die normale Wörter sozusagen verbroteln. So nennt er sich in seinem Bloguntertitel: „Brototyp mit 100 brotsentiger Leidenschaft für coolinarrische Ährlebnisse„. Oh Mann, ich liebe Sprache, aber eher gekonnt als gewollt. Ob ihm das einfach so kommt zwischen den Knetvorgängen?

Egal, da die Bilder im Blog absolut meine Lieblings-Poren zeigen, stürze ich mich auf die „Lime Story“, die bei näherem Hinsehen ein Weizen Sauerteigbrot mit Kaffir Limettenblättern beschreibt. Nun ja, die Limettenblätter werden es nicht ausmachen, also los.

Bevor es zum Rezept geht, werde ich daran erinnert, wie viel Vorbereitung es braucht, dieses Brot zu backen. Man sollte sämtliche Interviews, Tutorials und Videos verinnerlicht haben, bevor es los gehen kann. Ich überspringe großzügig diesen Teil und widme mich dem Rezept.

Ahhhh ja:

„Freitag Früh: 1:5:5 (2g Anstellgut : 10g Mehl : 10g Wasser)
Freitag Mittag/Nachmittag: 1:5:5 (2g vom Ansatz v. Freitag Früh: 10g Mehl : 10g Wasser)
Freitag Abend: 1:10:10 (2g vom Ansatz v. Freitag Mittag/Nachmittag : 20g Mehl : 20g Wasser)
Samstag Früh: LEVAIN: 1:2:2 (Ansatz von Freitag Abend : Mehl : Wasser) – wie in den Rezeptangaben weiter unten“

Dies ist ein wörtliches Zitat. Die ersten Ängste beschleichen mich: Werde ich der Aufgabe gewachsen sein? Ich lese das ganze ungefähr 8-10 Mal, bevor ich beschließe, einfach anzufangen und dann weiter zu sehen.

Zunächst einmal braucht man laboratoriumsgeeignete Minibehälter. Oder in was mixt ihr 2 g ASG, 10 g Mehl und 10 g Wasser? Und zwar mehrere davon, denn so geht das ja weiter … Am Ende halte ich einen kleinen Behälter mit einem wenig aufgegangenen, fein bizzelnden Sauerteig in den Händen.

Im Rezept habe ich dann erst einmal Breadflour durch Manitoba ersetzt und Kamutmehl wie empfohlen durch Semola. Echt – das Rezept verlangt Breadflour, Ruchmehl und Kamutmehl – hat man ja alles da, kein Thema. Also ein wenig Denken und dann mutig ersetzen. 2-3 Stunden Autolyse. OK.

In den folgenden 6 Stunden habe ich mich dann im Rezept verloren. Vielleicht auch, weil ich noch zwei Brote in der Mache hatte. 6 Stunden wird der Teig nun handgeknetet (siehe Video), laminiert (?hat das nicht was mit Butter zu tun?) (siehe Video), ruht vor sich hin  (bitte durchgehend bei exakt 25 Grad) und bitte nicht beim Fermentieren stören!!! Dann soll er sich um 30 – 50% vergrößert haben. Hatte er nicht. Er wird geformt („wie in der Videoanleitung des Tutorials (im Bereich: Wissen | Open Crumb – Sourdough Series | Formen„), kommt in ein Gärkörbchen und in den Kühlschrank. Abgedeckt – aber bloß erst nach 10 Minuten abdecken, sonst kühlt er nicht gleichmäßig!!!!

Irgendwo bin ich vom Weg abgekommen. Habe das Teil wie ein echter Laienbäcker noch ein wenig rumgeschoben und dann in einer SOFORT abgedeckten Schüssel in den Kühli gestopft.

Ohne weiteres Ansehen des Rezeptes habe ich den Teig, der sich absolut nicht bewegt hatte, wütend am nächsten Morgen bei 30 Grad in den Gärautomaten gestellt und ihn  für 2 Stunden vergessen. Siehe da! Er hatte sich verdoppelt. Also ab in den heißen Topf!

Und hier ist das Ergebnis. Hätte schlimmer sein können. Dass das Brot nichts mit dem Foto aus dem Blog zu tun hat, ist klar meine Schuld.

Zu viel satirischer Abstand, zu wenig Hingabe. Zu viel Dilettantismus, zu wenig leidenschaftlicher Glaube an den Mentor.

Aber was ich jetzt daraus gelernt habe, darüber muss ich glaube ich noch eine lange Weile nachdenken …

Lime1

Lime2

 

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