Die Brote von dieser Woche sind mit dreifach aufgefrischten Sauerteig und ohne Hefe produziert. Es gibt ganz viele verschiedene Methoden, um den Sauerteig mehrfach aufzufrischen. Ich wusste, wie viel Gesamtsauerteig ich hinterher für das Rezept haben wollte, habe etwas gerechnet und einfach mal etwas probiert.

Brot 1:
Ich habe anderthalb Tage vorher angefangen und eine kleine Menge Sauerteig, 20 g mit 50 g Mehl und 50 g Wasser aufgefrischt. Nach ein paar Stunden – einfach schauen, wie der Sauerteig sich entwickelt – 30 g vom Sauerteig nehmen und mit 70 g Mehl und 70 g Wasser auffrischen. Dann wieder nach einigen Stunden gehen lassen. Wieder 60 g vom Sauerteig nehmen und  diesmal mit 180 g Mehl und 90 g Wasser auffrischen. Ich wollte den Sauerteig etwas fester. Noch einmal 4-5 Stunden ruhen lassen. Jetzt ist der Sauerteig fertig.

Rezept
Sauerteig von oben
360 g Wasser
150 g 1050er Weizen
350 g 550er Weizen
15 g Salz

Alle  Zutaten – außer Salz – 5 Minuten kneten. 30 Minuten Autolyse.
Salz dazu und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Bei 27-28 Grad 90 Minuten gehen lassen, dabei 3x dehnen und falten.

Im Gärkörbchen noch einmal 90 Minuten Stockgare.

Backen im heißen Topf 250 auf 220 Grad fallen 45 Minuten. 5 Minuten vor Ende ggf. Deckel abnehmen.

Wer sich seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann dem Rezept 1-2 g Hefe zugeben.

Das Brot hat eine extrem krachende Kruste. Sehr lecker.

Brot 2

Ein etwas kleineres, dunkleres Brot mit Ruchmehl und Dinkelmehl. Hier wollte ich 210 g Sauerteig zum Einsatz bringen und habe ihn entsprechen dem o.g. Vorgehen mit wachsenden Mehlmengen 3x aufgefrischt. Außerdem wegen der gröberen Mehle 1 g Hefe mit eingesetzt

Rezept
210 g Sauerteig 3x aufgefrischt
345 g Wasser
150 g 1050er Weizen
150 g Ruchmehl
100 g 630er Dinkel
1 g Hefe
12 g Salz

Alle Zutaten – außer Salz – 5 Minuten kneten und 30 Minuten zur Autolyse stellen. Salz zufügen und weiter 5 Minuten Stufe 2 kneten.

Bei 27-28 Grad ca. 120 Minuten gehen lassen, dabei 3x dehnen und falten. Der Teig war zu weich fürs Gärkörbchen, hat aber das Volumen locker verdoppelt und wollte dann auch dringend gebacken werden.

Backen im heißen Topf 250 auf 220 Grad fallen 50 Minuten. 5 Minuten vor Ende ggf. Deckel abnehmen.