Jeder Schritt im Backprozess hat seine Auswirkungen auf das Ergebnis. Angefangen mit dem Mehl über Ruhezeiten, Temperaturen während der Gare, das Kneten und Wirken und der Ofen. So kann ein Rezept viele verschiedene Ergebnisse bringen.

Also habe ich einmal zwei Brote gebacken, bei denen ich nur einen einzigen Teil verändert habe. In diesem Fall einen Teil des Mehls.

Ansonsten bleibt das Rezept gleich, ebenso wie die Behandlung des Teiges. Die Teige reifen nebeneinander unter denselben Bedingungen. Beide Teige sind handgeknetet, so dass ich die Teigstruktur besser beurteilen konnte.

Rezept:

100 g aufgefrischtes ASG, in diesem Fall Weizen Vollkorn
200 g Manitoba Mehl
250 g 550 Weizen oder 250 g Ruchmehl
350 g Wasser
3 g Frischhefe
13 g Salz

Mehle, ASG und Wasser mischen. Autolyse 2-3 Std.
Dann Salz und Hefe unterkneten.
Übernachtgare bei Raumtemperatur (8-10 Std.). War bei mir ca. 22-24 Grad.
Dehnen und Falten.
Im Topf backen bei 230 Grad (mein Ofen wird sehr heiß, ggf. 10 Grad mehr einstellen).
Nach 40 Min. Deckel abnehmen und mindestens 10 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen.

Das Ergebnis: Das Brot ist schön gleichmäßig durchgeport, wie ich es wollte. An noch größeren Poren arbeite ich. Die Kruste kracht. Wer es dunkel mag, etwas mehr Zeit im Ofen geben.

Schon beim Kneten nach der Autolyse war der Ruchmehl Teig elastischer und löste sich komplett von der Teigschüssel. Während der Gare war er deutlich lebendiger und legte mehr an Volumen zu. Der Ruchmehlteig ließ sich etwas einschneiden, der 550er war viel zu klebrig und ist entsprechend wild aufgesprungen. Das Ruchmehl Brot war dann auch sichtbar höher. Interessanterweise hat es allerdings die etwas kleineren Poren. Auch geschmacklich gibt das Ruchmehl Brot natürlich mehr her.

Diese „Side by Side“ Versuche werde ich fortsetzen. Das nächste Mal mit einem Vergleich von Raumtemperatur und Kühlschrankgare.